Amerikan meininkiä

Business Weekillä on hyvä artikkeli Boston Beer Companyn perustajasta Sam Kochista joka on tullut ensimmäinen craft beer miljardööri. Yllättävää oli, että Boston Lagerin resepti on 1850-luvulta ja Kochin esi-isältä. Boston Beer ei ole vanhin mutta se on suurin 1.3% markkinaosuudellaan, seuraavana siitä on Yuengling 1.5% joka on vieläkin perheyritys, eikä tee ollenkaan hullumpaa olutta.

Yleltä myös alkoi uusintana oivallinen PBS:n tekemä sarja USA:n kieltolaista, alkuperäiseltä nimeltään Prohibition. Areenasta voi katsella sitäkin, alunperin kolmiosainen sarja on täällä pilkottu viiteen osaan. Sarjassa käydään hyvin läpi kieltolain aiheuttamia ongelmia miksi se ei välttämättä ole paras ratkaisu alkoholin ongelmiin. Vasta kuitenkin heinäkuun alussa viimeinenkin osavaltio, Mississippi taipui sallimaan kotioluen valmistamisen. Vähän vanhempi artikkeli löytyy Economistilta.

Olutta tuoreilla humalilla

Oli aika kehittää olut aikaisemmin kerättyjen humalien ympärille. Koska humalan aromeista tai vahvuudesta ei juuri ollut tietoa oli ensimmäinen idea tehdä pilsner maltaasta ja blond ale hiivasta kevytrunkoinen olut jossa humalan ominaisuudet tulisivat parhaiten esiin. Tämä kuitenkin alkoi hetken kuluttua kuulostaa tylsältä idealta ja mahdollisesti oluelta joka saattaisi jäädä nurkkiin vanhenemaan, sitäkin käy. Rykäisin sitten kasaan reseptin jossa oli 4.5 kg pale mallasta ja pussinpohjat munichia sekä crystalia, humalana pelkkää maatiaishumalaa, kenties jonkunlainen IPA olisi kysymyksessä. Keittoaika oli 90 minuuttia ja heitin kuumentamis vaiheessa 30 grammaa hiukan kuivattua humalaa sekaan ns. first wort hoppingina, sitten 60 minuutiksi heitin loput kuivatut joita oli n. 50 grammaa. Kun keittoa oli puoli tuntia jäljellä lisäsin aivan tuoreena pakastetut humalat joita oli 160 grammaa. Sekaan heitin myös hiukan valmiiksi turvotettua irish mossia eli karrageenia joka auttaa oluen kirkkaudessa.

Olin jotenkin innoissani tuoreiden humalien kanssa enkä käyttänyt humalapussia kuin ensimmäisten humalien kanssa, tämä päätös kostautui kun avasin hanan joka meni tukkoon välittömästi. Pienen panikoinnin ja pohdinnan jälkeen kaadoin vierteen vanhaan mäskäyskattilaan ja suodatin vierteen takaisin sekä varmuudeksi vielä keitin ylös. Tämän jälkeen jäähdytin vieteen käymisastiaan ja laitoin perään pussillisen US-05 hiivaa, 17 litraa OG:lla 1.060. Varmaan kuukauden kuluttua voinee maistella ja katsoa mitä on tullut, pakastimeen jäi vielä yksi pussi humalaa jos näyttää siltä, että haluan kuivahumaloida, pitääpä maistella ja miettiä. 

Sadonkorjuuta

Koska ohran kasvattaminen vaatii hiukan enemmän maata kuin omistan, on omavaraisen oluentekijän tyydyttävä humalan kasvattamiseen. Tähän vaikuttaa myös kasvattamisen helppous koska nehän kasvavat itsestään. Tontilla on muutamia juurakoita aivan jotain tuntematonta suomalaista lajiketta jotka kasvavat kohisten joka kevät, rajoittavana tekijänä tuntuu olevan humalasalon pituus.

Vaihtelun vuoksi tilasin toissa vuonna saksasta Eickelmannilta muutamia juurakoita perleä ja spalter selectia. Tulivat ihan hengissä kotiin parissa viikossa. Amerikasta näiden tuominen taitaa olla aikamoisen paperisodan takana. Näide kasvatus ei ole mennyt ihan niin hyvin kuin toivoin, kahdessa vuodessa on näkynyt yhdestä Perlestä 30 senttiä vartta mutta siihen on jäänyt. Humalien kasvattaminen korkeammalla kuin 48 leveysastetta on haastavaa eikä sitä voi juuri tehdä teollisessa mittakaavassa. Luulen että juuret voi kaivaa ylös ja kokeilla sijoittaa johonkin kenties parempaan kohtaan.

yhdestä kasvin sato

Viime vuonna sain kerättyä maatiaisista muutamia kourallisia pieniä käpyjä jotka kyllä käytin silloin tekemääni barley wineen. Niitä oli niin vähän, että en usko makuun paljoa vaikuttaneen. Tänä vuonna kävyt olivat vähän kookkaampia ja taisin saada kerättyä ne tarpeeksi ajoissa, olivat vain vähän kellertäviä. Aika puuduttavaa hommaa se on mutta sain yhdestä kasvista aika hyvän sadon, kuten kuvasta näkyy. Muutamat pussilliset pakastin suoraan ja osia vähän kuivattelin lehden päällä ja laitoin sitten pakastimeen. Tarkoituksena olisi käyttää nämä aika nopeasti niin ei tarvitse ihan niin tarkka olla, eikä niitä montaa sataa grammaa ollut, kosteita oli 160 g ja kuivattuja sitten 75 g. Jännityksellä odotamme mitä näistä tulee.

Ainiin, kävin vieraissa kirjoittelemassa Koffin ja Brooklyn Breweryn yhteistyöstä, jutun voi lukea Reittausblogista.

Panimokuulumisia

Kesä onkin kutakuinkin loppu, ja kirjoittelusta tulikin otettua vähän pidempi tauko kuin piti. Harrastuksistakin tarvitsee lomaa. Panohommia on kuitenkin harrastettu ja uutta laitteisteistoa on ajettu sisään. Kerrostalokeittiön rajat alkoivat tulla vastaan ja laitteiston kasaaminen panopäivää varten alkoi jo kestää turhan pitkään joten päädyin hankkimaan näppärän Braumeister kotipanimolaitteen. Vähän kuin leipäkone mutta ulos tulee olutta, tai no vierrettä. Vanha laitteisto oli jo sen verran tuttu ja tulokset olivat jo mukavan tasaisia joten nyt onkin ollut hauska ihmetellä taas laitteiston ominaisuuksia. Myöhemmin kirjoittelen tästä aiheesta varmasti lisää.

Kesällä valmistetut ovat olleet NZ lager, black IPA sekä belgialainen saison, ihan hyviä oluita olleet mutta vielä vähän harjoittelua tarvitaan. Matkalta tuli vielä ostettua kegeraattorin (jääkaappi jossa oluthanat) osia joten senkin rakentelu alkaa olla loppusuoralla, tästä varmasti lisää myös.

Jännittäviä tilanteitakin on ollut aikaisemmin valmistettu Berliner Weissekin tuli maistettua, ja koettua. Ensimmäisen kerran onnistuin tekemään kuuluisia pullopommeja. Jossain epähuomiossa karbonoin 16 litraa olutta 170 grammalla sokeria joka näin jälkiviisaana on aivan liikaa. Onneksi olin pakannut pullot pahvilaatikkoon jossa oli pohjalla paperisilppua, yhteensä 5 pulloa oli pamahtanut loman aikana. Maku oli oikein hyvän hapan mutta sitä häiritsi hillittömän karbonoinnin pohjalta liikuttanut hiiva. Loput ovat kypsymässä turvallisesti kunnes keksin jonkun ratkaisun tähän.

Ponnisteleva Perle

Humalat ovat myös kasvaneet ja ei-kasvaneet, toissa vuonna saksasta tilattu Perle humala ei vieläkään osannut oikein tehdä käpyjä, saati sitten kasvaa yli 20 senttiseksi. Kotimaiset tuntemattomat lajikkeet kyllä puskevat ylös niin pitkään kuin vain keppiä riittää ja satokin näyttää hyvältä. Tällä viikolla pitäisi korjata talteen. 

3 x Kotimainen mikälie

Jännittävä vuosi tulossa koska THL ja STM osoittavat niin jäätävää välinpitämättömyyttä suomalaista olutkulttuuria kohtaan, että koen kansalaisvelvollisuudeksi tehdä niin paljon hyvää olutta kuin mahdollista. Ehkä käyn jopa olutrallilla Tallinnassa ostamassa jotain oluita mitä Alko ei tänne suostu tuomaan, STM tuntuu tukevan tätä toimintaa. Jos haluaa lisää ideoita oluen myynnin laskemiseen niin voin kertoa, kielletään tärkkelyksen käyttö oluen valmistuksessa, tästä voittavat kaikki. Oluen hinta nousee STM:n haluamalla tavalla ja kaikki saavat parempaa olutta. Tätähän voisi kiroilla pidemmänkin aikaa mutta pitää mennä viimeistelemään tänään pantu hasselpähkinäportteri, josta lisää myöhemmin.

Ratkaisu huonoon olueen!

OnTap Beer on sen ratkaissut, kätevästi mukana kulkeva makupuserrin jolla voi maustaa bulkki oluensa joko American Aleksi tai Pale Aleksi! Muutamalla pisaralla pitäisi tulla hyvää juotavaa mistä vaan poronhiestä. Innolla odotan tuotekehitystä suomessa, saako kenties sahtia, lonkeroa tai siideriä?

Allagash Sausage Bash

Olutmatkailija päätyi tällä kertaa Philadelphiassa sijaitsevaan Time ravintolaan. Liittyen Philadelphia Beer Week (tästähän on tulossa lisää juttua) tapahtumaan täällä järjestettiin Sausage Bash, jossa ravintolassa valmistettuja tuoremakkaroita paritettiin Allagash panimon tuotteisiin. Allagash on toiminut Mainessa 90-luvun puolivälistä tuottaen belgialaisia oluita amerikan markkinoille. 

Kävimme pöytään. Ravintolassa oli salin puoli ja pubin puoli ja kun reipas henkilökunta kertoi, että salissa alkaa kohta jazz istahdimme nopeasti pubin puoleen. Tarjoilija toimitti listan josta sai valikoida makkara annoksen ($8) ja siihen suositellun panimotuotteen ($6), vaihtoehtona oli myös party plate ($35) jossa on kaikkia makkaroita. Jälleen valinta oli helppo. 

Charred jalapeno cheddar wurst - salsa verde, quinoa, pickled garlic

Allagash White

Venison & golden raisin sausage - brandy, local chard, pickled grapes, sour cherry

Allagash Odyssey

Chicken, escargot and pernod - purple potato puree, chicken skin, tarragon

Allagash Grand Cru

Boudin noir - heirloom lettuces, quail eff, jersey asparagus, petite vinaigrette

Allagash / Iron Hill Petite Fortunella

Boudin blanc - creole mustard, cheddar grits, spiced pork rinds

Allagash Interlude

Myötäpäivään ylhäältä, charred jalapeno, venison,
chicken, boudin noir, boudin blanc

Tarjolla ei ollut maistelutarjotinta oluista, oletin että joku laki kieltää (ks. aikaisempi artikkeli). Aloitimme tarjoilijan suosituksesta yhteistyönä Iron Hill panimon kanssa tehdystä Petite Fortunellasta. Melkoisen vaalea oli ja kevyesti prosentteja 4.3% raikas ja hyvin kuplia, hiven pippuria. Kumqvatista puhuvat mutta itse en saanut ihan sitä kanavaa viritettyä. Oli ihan mukava blondi belgi  kesäjuoma. Pariksi tälle oli laitettu mustamakkara jossa oli aika reippaasti yrttiä ja pippurisuutta, ei huono mutta en välttämättä löytänyt suuria synergioita.

Seuraavaksi itse otin Allagash Odysseyn ja vaimo Interluden, näin saimme seuraavillekin makkaroille parinsa. Odyssey oli tumma vehnäolut belgialaisittain, 10.4%. Runko oli yllättävänkin kevyt, mutta belgialaisesti oletettavissa. Tarjoilulämpö taisi nyt olla ainakin vähän väärä kun tuntui olevan sama edellisen kanssa. Oli oikein mukava mutta juuri mitään suuria muistoja tästä ei syntynyt. Ruoka parina tällä oli peura ja rusinamakkara jonka koostumus ja maku olivan melkoisen lähellä maksaa, tässä paritus oli kyllä oikein sopiva, kovat prosentit saivat makkaran rasvat ja maut irtoamaan oikein hyvin.

Sain Interludestakin maistiaiset ja se olikin miellyttävän hapan ja viinimäinen, syykin löytyi myöhemmin kuin tarjoilija kertoi, että kypsytys oli tapahtunut viinitynnyreissä, ja epäiltyä brettamycenestäkin oli käytetty. Tätä olisi mielellään maistanut enemmänkin ja tämä oli vaimonkin suosikki. Paritus oli boudin black makkaran kanssa joka oli aika mausteinen ja mukana oli myös uppopaistettua siannahkaa (ei henk. koht. suosikki), olut vei aika paljon huomiota joten ei hirveästi jaksanut paneutua tähän paritukseen.

Tässä vaiheessa kysyin, että mikäs tämä Allagash White on ja tarjoilija kertoi, että sitä saa ihan mistä vaan baarista ja pullossakin niin hän ei sitä koita edes myydä meille joten otin viimekseksi jääneen Gran Crun joka sitten nautittiin kana, etana ja pernod makkaran seuraksi. Belgiaa oli taas tarjolla esterisen strong alen muodossa, aivan ei paritus taas ollut selkeä, makkara oli hyvää ja olutkin oli.

Makkarat oli tehty todella huolella ja esillepanoon oli paneuduttu, tarjoilija sanoi, että ne oli jouduttu tiputtamaan normaalilta listalta liian työmäärän vuoksi, ymmärrän. Mukava on saada suosittelut valmiina ja hyvä henkilökunta kertomaan tuotteista, itse panimon tyypitkin taisivat olla jazz puolella vastailemassa mahdollisiin kysymyksiin, mutta tällä kertaa niitä ei ollut. Suurkaupungin keskustassa käveleminen 35 asteen lämmössä ja kosteudessa, sieltä siirtyminen 20 asteiseen ilmastointiin ei suunnattomasti auta maistelussa, luulen että jäi jotain löytymättä. Ruoka oli hyvää ja oluthan sopii makkaran kanssa aina jotenkin, näissä vaan joissain jäi vähän ajatus löytämättä. Oli kuitenkin mielenkiintoinen raapaisu tähän panimoon ja jos suomessa törmään tuotteisiin varmasti tutustun paremmin.

Töölön Panimon alkulaukaus

Töölön Panimon ensimmäinen tuotanto, Töölön Kalpea Neitsyt, sai kokea päivänvalonsa tammikuussa 2013. Juttu aiheesta on sittemmin saanut kypsyä odotellen Töölön Ekstra Kalpean Neitsyen panosessioita ja näin lisää kokemusta aiheesta.

Johdantona sen verran että Rööperin Panimon eli kotoisammin Kallen keittiön innoittamana aloitin oman urani oluenpanijana siitä helpoimmasta päästä eli uuteoluesta itse humailoimalla. Reseptinä oli kovin yksinkertainen Cascade-humaloitu pale ale.


 
Varsinaiseen oluentekoon päästiin keittämällä 5 litraa vettä ja kiehumisen alettua sekoitettiin spray mallas kattilaan.
Mallasuute laitettiin lämpimään veteen hautumaan jotta se olisi hieman juoksevampaa myöhemmin lisättäessä.

 




40min kohdalla lisättiin mallasuute joka muistuttaa kovinkin paljon siirappia koostumukseltaan.Ohessa myöskin laitettiin sekaan alkuun Cascadea pelletteinä 60min 30g (katkerohumalat), väliin 30min 20g (flavorihumalat) ja loppuun vielä 10min 10g (aromihumalat).

Keittovaihe meni hyvin yksinkertaisesti, taisi siinä pientä keitoksen hämmennystä tapahtua välissä varuilta. Jonkinlainen herätys/munakello on muuten hyvä olla vieressä viritettynä että muistaa lisäillä humalaa oikeissa vaiheissa. Suositeltavaa on myös mittailla talousvaa'alla valmiiksi eri vaiheiden humalat ja laittaa viereen vaikka post-it lapulla minkä minuutin humalista on kyse niin ei mene liiaksi säädöksi jos iskee kiire. Jos siis kyse ei ole jostakin kovin kevyesti humaloidusta oluesta johon menee vain kerran 60min katkerot ja sillä siisti. Keiton jälkeen jäljellä oli noin 5 litraa käymiskelpoista vierrettä.

Tämän jälkeen suoritettiin kovinkin kotikutoinen jäähdytys jossa kattilan päälle laitettiin kansi ja kattila kastettiin kylmään veteen ja annettiin olla siinä kahvojen nojassa, samalla mittaillen vähän viilennysveden lämpöä. Jonkin ajan kuluttua vaihdettiin kattila toiseen muoviastiaan jossa oli kylmää vettä ja sama uudestaan. Tätä jatkui kunnes vierre oli saatu riittävän alhaiseen, tässä tapauksessa noin 30C lämpötilaan.




Vierre kaadettiin käymisastiaan, lisättiin viilentämään / jatkamaan edellispäivänä toiseen Plastexin käymisastiaan keitettyä desinfioitua vettä 7 litraa jolla saatiin kokoon 12 litran satsi. Tässä vielä meni tovi odotellessa että litku viileni 24C lämpötilaan jotta hiivalle olisi sopivat edellytykset käydä hyvin. Odotellessa ja olutta paniessa toki kului muutama säätöolut kuten asiaan kuuluu.
Vierteen ominaispaino mitattiin, tulos oli 1.054 lämpökorjattuna ja raati oli tähän tulokseen sangen tyytyväinen, lähes reseptin mukaisiin arvoihin oli päästy.
Hiivaksi sekaan heitettiin takuuvarma Safeale American US-05 kuivahiiva ilman mitään sen kummempia herättelyitä. Vierre lähtikin käymään jo vartissa ja sai allekirjoittaneen melkoiseen virneeseen.
Oluen panoon meni aikaa noin neljä tuntia kaikkine valmisteluineen ja välineiden kuten käymispönttöjen muokkaukseen.



Alkujännityksestä päästyä koko ruljanssi oli erittäin helppoa kunhan vain sopivat välineet olivat lähellä ja osa näistä etukäteen pestynä. Desinfiointiin käytettiin Star Sania suihkepullosta reilusti ja kädessä oli kertakäyttöhanskat aina kun oli mahdollista että voisi kosketella keiton jälkeen välineitä/vierrettä ilman suuria pöpöriskejä oluen suuntaan.

Loppuun vielä itse resepti lyhykäisyydessään:

Batchsize: 13l, Boiltime 60min

0.5kg Light dry extract (12EBC) 60min
1.5kg Pale liquid extract (15EBC) 20min
Cascade 30g 60min
Cascade 20g 30min
Cascade 10g 10min
Hiivaksi Safale American US-05 kuivahiivaa.

BeerSmithin arviot: OG: 1.049  IBU: 41 EBC: 12.4  AVB: 4.9

Huomattavaa että muistiinpanot ja reseptin batchin koko eivät aivan täsmää muttei se onneksi makua ainakaan haitannut, hakusessa oli sessio pale ale ja siihen päädyttiin.
Blogin oikeassa laidassa olevat käymässä/pullossa listan TP-merkinnällä olevat oluet ovat siis Jonin käsialaa.

Jatkoa artikkeliin luvassa uuteoluen valmistukseen tarvittavista perusvälineistä ja siihen päälle mukavista lisätarvikkeista jotka tekevät prosessista helpompaa ja oluestakin kenties vähän parempaa. Pyörin siis myös Kallen apukäsinä täällä bloginkin puolella.